Tarte au citron meringuée twistée

La recette

Petit conseil avant de commencer : Dans l’ordre, faites la pâte sucrée, puis le crémeux et enfin le praliné. Ces trois préparations peuvent d’ailleurs très bien se réaliser la veille. En revanche, montez la meringue italienne seulement au moment du dressage.

Allez c’est parti ! Commençons par la pâte sucrée.
Dans le bol de votre robot muni d’une feuille, incorporez le beurre ramolli coupé finement ainsi que le sucre.
Lorsque vous obtenez un mélange homogène et fondant, ajoutez la poudre d’amande.
Cassez l’œuf que vous ajouterez au mélange puis le sel.
Enfin ajoutez la farine. Dès que le mélange est homogène, stoppez le robot afin de ne pas trop pétrir la pâte.
Réservez 1 heure au réfrigérateur.

Passez ensuite au crémeux citron.
Faites tremper dans l’eau froide la demi-feuille de gélatine.
Pressez l’intégralité des citrons et zestez seulement s’ils sont non traités.
Dans un cul de poule, mélangez les œufs, le sucre, le jus et les zestes.
Faites chauffer le mélange au bain marie. Pour cela, mettez à frémir un grand volume d’eau dans une casserole. Une fois chaude, posez le cul de poule sur la casserole et fouettez le mélange jusqu’à épaississement.
Pour vous aider, vous pouvez utiliser un thermomètre. Le mélange ne doit pas excédé les 85°C. Au-delà, les œufs vont coaguler et donc faire de l’omelette !
Laissez ensuite le mélange baisser en température. Lorsque celui-ci est tiède, ajoutez le beurre que vous aurez préalablement coupé en petits cubes.
Mixez le tout au mixeur plongeant puis filmez au contact pour éviter la formation d’une croûte.

Next step, le praliné noisette :
Faites torréfier les noisettes. Pour cela, disposez les fruits secs sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Enfournez dans un four préalablement chauffé à 180°C durant 20 minutes. Vous pouvez passer cette étape mais cela apportera plus de goût à votre praliné.
Lorsque les noisettes sont sorties du four, faites chauffer le sucre dans une poêle à feu moyen. Je conseille une poêle car la surface en contact avec la chaleur est plus grande. Le sucre fondra de manière plus homogène.
Laissez le sucre fondre sans le remuer. Lorsque celui-ci se colore, ajoutez les noisettes et remuez avec une cuillère en bois afin de bien les enrober de caramel.
Versez sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir.
Mixez jusqu’à obtention d’une pâte quasi liquide. Il faudra être plus ou moins patient suivant la puissance de votre mixeur ! Cela peut prendre entre 2 et 10 minutes… Allez courage !

Pour les gourmands, le praliné se conserve très bien, plusieurs semaines, dans un pot hermétique au réfrigérateur. Vous pouvez donc si vous le souhaitez doubler les quantités !

Revenons à la pâte.
Préchauffez votre four à 180°C.
Étalez la pâte et détaillez 8 petits cercles de la taille de vos moules.
Découpez également 8 bandes de la hauteur de votre moule et de la longueur de sa circonférence.
Foncez la pâte. Pour cela, déposez les ronds de pâtes dans les cercles, ainsi que les bords. Exercez une légère pression avec votre doigt sur l’angle droit afin de jointer les 2 morceaux.
Avec la lame d’un petit couteau, ôtez le surplus de pâte en faisant glisser la lame contre le cercle de l’intérieur vers l’extérieur. Le bord n’en sera que plus net.
Afin d’éviter que la pâte ne se rétracte durant la cuisson, vous pouvez remettre votre pâte quelques minutes au réfrigérateur.
Procédez ensuite à la cuisson du fond de tarte : entre 15 et 20 minutes.

La dernière étape avant le dressage consiste à monter la meringue italienne.
Faites chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau.
En parallèle commencez à monter les blancs en neige.
Lorsque le mélange sucre et eau atteint 121°C, intégrez-le en filet aux blancs.
Fouettez jusqu’à refroidissement de votre bol. Cela peut prendre plusieurs minutes. Ces étapes sont importantes si vous souhaitez obtenir une meringue parfaitement lisse.

Dernière étape tant attendue : le dressage
Disposez les fonds de tartes sur un plat.
Ajoutez dans chacun d’eux 2 à 3 cuillères à café de praliné. Le fond doit être recouvert entièrement d’une petite couche de praliné.
Remplissez ensuite de crémeux au citron. Lissez à l’aide d’une spatule afin que le crémeux soit bien lisse et net sur les bords.
Enfin, remplissez la poche de meringue italienne. Disposez la meringue en forme de fleur. Pour vous aider, déposez la meringue de l’extérieur vers l’intérieur jusqu’au centre. Renouvelez l’opération en tournant légèrement la tarte.
Afin de rendre cette tarte encore plus twistée, déposez quelques billes de citron caviar au centre de chacune d’elle ! Et voilà bonne dégustation.

Mon petit + :
Le citron caviar : ces petites billes de couleurs allant du vert jusqu’au rose apportent une touche de twist supplémentaire d’un point de vue esthétique mais également gustatif ! Allez essayez vous verrez… Effet wahou assuré !

A savoir :
La quantité de pâte est plus importante que nécessaire. Vous pouvez donc congeler ce qu’il vous reste pour une prochaine fois !