Et voilà, il est temps d’aborder le dessert de ce repas de Noël. J’espère que ce menu truffé vous aura plu. Pour rappel, nous avons eu :
Pop corn truffé
Carottes rôties au miel à la truffe et burrata crémeuse
Poulpe pané et mayonnaise truffée
Risotto truffé & foie gras poêlé
Petit fromage de vache, amandes et miel à la truffe
Noël cette année sera comme vous le savez en petit comité. Traditionnellement dans ma famille, nous fêtons également le 1er janvier. 4 générations autour d’une table pour fêter la nouvel année. Alors vous pensez bien que cette année ce n’est pas possible.
Et la tradition veut également que le dessert soit toujours le même : petite mousse au chocolat & saladier de salade d’oranges avec un peu de rhum. Alors je ne pouvais pas faire un dessert sans rappeler ces saveurs. J’espère qu’il vous plaira…
les ingrédients
Sablé chocolat noisette
175 g de farine
1 œuf
60g de sucre glace
15 g de cacao
80 g de beurre pommade
30 g de noisettes hachées
1 pincée de fleur de sel
Ganache chocolat (La veille)
80 g de lait
80 g de crème
1 jaune d’œuf
20 g de sucre
90 g de chocolat noir
Suprêmes d’orange et écorces d’orange confites
1 orange
100 g de sucre
Caramel épicé
125 g de sucre
1 gousse de vanille
1 clou de girofle
1 pincée de cannelle
1 pincée de cardamome
250 ml de crème<
Le jus d’une petite orange
Du rhum vieux
La recette
La ganache à préparer la veille
Faites chauffer le lait et la crème.
Dans un saladier, blanchissez le jaune avec le sucre.
Versez un peu du liquide bien chaud sur l’œuf et fouettez énergiquement.
Remettez dans la casserole et faites chauffer tout en fouettant.
Versez le mélange bien chaud mais pas frémissant sur le chocolat en plusieurs fois jusqu’à que le chocolat soit totalement fondu.
Filmez au contact et laissez refroidir.
Le sablé chocolat noisette
Mélangez la farine et le beurre pommade.
Ajoutez le sucre, les noisettes et le cacao.
Enfin cassez l’œuf et mélangez jusqu’à obtenir une boule de pâte. Réservez au frais
Etalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Détaillez des rectangles d’environ 10x4cm.
Enfournez 15 minutes à 180°C.
Le caramel épicé à l’orange
Faites chauffer la crème avec les épices jusqu’à ébullition. Laissez infuser quelques minutes à couvert.
Dans un casserole, faites un caramel à sec avec le sucre.
Ajoutez alors la crème infusée en ayant pris soin au préalable d’enlever la vanille et le clou de girofle.
Lorsque le caramel est bien liquide, ajoutez le jus d’orange.
Réservez dans un pot à confiture.
Les suprêmes et écorces d’oranges confites
Otez la peau de l’orange à l’aide d’un couteau en laissant le moins de blanc possible sur l’orange.
Détaillez les suprêmes d’orange en passant la lame du couteau entre le quartier et la membrane.
Coupez les écorces en lamelle.
Mettez-les dans une casserole, et recouvrez d’eau froide. Faites bouillir 5 minutes. Videz et recommencez l’opération 3 ou 4 fois. Cela permet d’enlever l’amertume.
Dans une casserole, ajoutez 100 g d’eau, 100 g de sucre et les écorces. Portez à ébullition 10 minutes. Laissez refroidir totalement et recommencez l’opération.
Le dressage
Mettez la ganache dans un poche à douille.
Dans chaque assiette, déposez un sablé.
Pochez 3 dômes de ganache chocolat.
Sur chacun d’eux, déposez du caramel épicé.
Ajoutez 2 suprêmes d’orange et quelques petits morceaux d’orange confites.
Servez avec un shot de rhum.