Pour la réalisation de mon premier Paris-Brest, j’avais envie de faire quelque chose de bien, de bon. Du coup, je commence à feuilleter ma pile de magasines Fou de Pâtisserie.
Et j’ai bien évidemment trouvé la recette que je voulais, la recette idéale, celle du chef Ludovic Fontalirant qui alliait crème mousseline noisette et caramel de café. Mais comme j’aime aussi bien mettre ma petite touche, j’ai troqué le caramel de café contre un caramel crémeux fleur de sel et tonka ! Et je dois dire que je suis satisfaite du résultat.
Et vous qu’en pensez-vous ? Pas de panique, la recette est plutôt longue mais si vous suivez bien les étapes le résultat sera là ! Et croyez-moi ça vaut le coup !
les ingrédients
Pâte à choux
125 g de lait
125 g d’eau
5 g de sucre
100 g de beurre
2 g de sel
150 g de farine
4 œufs
1 gousse de vanille
Craquelin
100 g de beurre
125 g de sucre roux
125 g de farine
Caramel fève tonka
125 g de sucre
120 g de crème liquide
100 g de beurre
2 g de fleur de sel
1/2 fève tonka râpé
Praliné noisettes
100 g de noisettes torréfiées
50 g de sucre
Crème mousseline noisettes
500 g de lait
120 g de sucre
5 jaunes d’œufs
40 g d’amidon de maïs
300 g de beurre
120 g de praliné noisettes
3 gouttes de vinaigre blanc
Les ustensiles
Un batteur
Un mixeur
2 poches à douille avec une douille ronde et une douille cannelée
La recette
Vous pouvez commencer à préparer certains éléments la veille comme le caramel et la crème mousseline ou du moins la base.
Pour le caramel à la fève tonka, faites chauffer dans un casserole le sucre. Lorsque le caramel est bien coloré, ajoutez la crème légèrement tiédie. Lorsque le caramel est de nouveau bien fondu, ajoutez en dehors du feu le beurre et râpez la fève tonka. Remuez bien pour obtenir un caramel bien homogène et réservez dans un pot à confiture.
La crème mousseline se prépare en 3 temps :
Il va falloir tout d’abord préparer le praliné noisettes, ensuite une crème pâtissière et enfin ajouter le beurre et le praliné pour obtenir une délicieuse crème mousseline praliné. Allez suivez bien les étapes, c’est parti !
Pour le praliné noisettes, faites torréfier les noisettes sur la plaque du four 30 minutes à 160°C ( vous pouvez en faire un peu plus, vous les utiliserez pour le montage).
Ensuite dans une casserole, faites un caramel à sec avec les 50 g de sucre. Ajoutez les noisettes et mélangez afin de bien les enrober de caramel. Faites refroidir immédiatement sur une plaque.
Mixez les noisettes caramélisées jusqu’à obtenir un pâte liquide. Cela peut prendre plus ou moins de temps suivant la puissance du mixeur. Soyez patient !
La crème mousseline est une base de crème pâtissière à laquelle nous allons ajouter du beurre et du praliné.
Commencez par fouetter les jaunes, le sucre et l’amidon de maïs au batteur afin d’obtenir un mélange plus blanc.
Dans une casserole, faites chauffer le lait jusqu’à ébullition. Ajoutez un peu de lait, au mélange blanchi tout en remuant bien. Puis reversez le tout dans la casserole de lait.
Faites cuire 3 minutes tout en fouettant bien le mélange. Celui-ci doit avoir épaissi pour arrêter la cuisson.
Réservez dans un plat et filmez au contact.
Lorsque la crème est bien froide – vous l’aurez peut-être préparé la veille -, ramollissez le beurre au batteur et ajoutez le praliné noisette et les quelques gouttes de vinaigre. Incorporez ensuite la crème pâtissière au mélange.
La crème doit être bien lisse. Si ce n’est pas le cas, c’est qu’une des préparations est trop froide. Cela peut être le cas si vous avez préparez la crème pâtissière la veille et qu’elle est restée au réfrigérateur. Pas de panique. Laissez le mélange remonter légèrement en température et mixer au mixeur plongeant pour obtenir une préparation bien lisse.
Remplissez de crème une poche à douille munie d’une douille cannelée et réservez au frais.
Le jour J, il est temps de s’occuper de nos petits choux !
Commencez par mélanger tous les ingrédients du craquelin jusqu’à obtenir une pâte homogène. Etalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm.
Réservez au congélateur quelques minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer l’eau, le lait, le sucre, le beurre, le sel et la vanille grattée et fendue pour préparer la pâte à choux. Portez le tout à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la farine et remuez.
Remettez sur le feu et remuez vigoureusement à la spatule pour dessécher la pâte. Lorsqu’elle n’adhère plus aux parois et à la spatule, versez la préparation dans un autre récipient pour la refroidir.
Ajoutez les œufs un à un en remuant à chaque fois. Lorsque le mélange est bien homogène, réservez dans une poche à douille muni d’une douille ronde.
Recouvrez la plaque de votre four d’une feuille de papier sulfurisé. Pochez 10 disque de pâtes. Pour c=vous aider et avoir des couronnes bien régulier, vous pouvez vous aider d’un petit cercle à tartelette de 8 cm de diamètre. Pochez alors les couronnes à l’intérieur.
Enfin sortez le craquelin et détaillez des disques de 8 cm de diamètre. Evidez l’intérieur pour former une couronne.
Déposez le craquelin sur chaque chou.
Enfournez dans un four chaud 30 minutes à 180°C.
Passez au montage.
Coupez les choux en 2 dans le sens de l’épaisseur. Dans le fond, déposez du caramel.
Pochez la crème mousseline. Et déposez quelques morceaux de noisettes torréfiées. Refermez le chou. Vous pouvez déposez un peu de praliné et une noisette sur le dessus.
Bonne dégustation !